I. Selección de materia prima y pretratamiento
1. Selección de materia prima
Variedades: Elija variedades con pulpa firme y alto contenido de azúcar (≥14%), forma de fruto regular y sin plagas ni enfermedades.
Madurez: El 80 % de madurez es adecuado; la fruta es de color amarillo anaranjado y la pulpa es firme. Los caquis demasiado maduros o crudos afectarán su calidad después del secado.
Recogida: Eliminar frutos podridos, deformados y con daños mecánicos.
2. Limpieza y pelado
Limpieza: agregue ácido clorhídrico diluido al 0,5% y deje en remojo durante 5 a 10 minutos para mejorar el efecto de limpieza y luego enjuague con agua limpia.
Pelado: Utilice una peladora manual o mecánica para retirar la cáscara. Si no se procesa inmediatamente después del pelado, se puede remojar en una mezcla de 0,5 % de sal y 0,1 % de ácido cítrico para evitar la oxidación y el oscurecimiento.
3. Corte y eliminación del tallo
Corte: Corte el caqui en rodajas de entre 0,5 y 1 cm de grosor. Si desea obtener el fruto seco entero, puede omitir el corte, pero deberá realizar un pequeño corte transversal en el tallo para facilitar la evaporación del agua.
Eliminación del tallo: utilice un cuchillo para quitar el tallo y el cáliz del caqui para asegurar una superficie de corte lisa.
II. Tratamiento de protección y endurecimiento del color (paso opcional)
1. Tratamiento de protección del color
Blanqueo: Poner el caqui en agua caliente a 80-90°CDurante 2-3 minutos para eliminar la actividad oxidasa de la pulpa y evitar que se oscurezca durante el secado. Tras el escaldado, enfriar rápidamente a temperatura ambiente con agua fría.
Tratamiento con azufre: Si se requiere un almacenamiento prolongado, se puede usar la fumigación con azufre para proteger el color. Coloque los caquis en una sala de fumigación con azufre, utilice de 300 a 500 gramos de azufre por cada 100 kilogramos de materia prima, encienda el azufre y séllelo durante 4 a 6 horas. Es importante tener en cuenta que el residuo de azufre debe cumplir con las normas de seguridad alimentaria.≤50 mg/kg).
2. Tratamiento de endurecimiento
Para variedades con pulpa más blanda, los caquis pueden remojarse en una solución de cloruro de calcio al 0,1-0,2 % durante 1 o 2 horas para endurecer la pulpa y evitar deformaciones o pudriciones durante el secado. Enjuagar con agua limpia después del tratamiento.
III. Preparación antes del secado
1. Enchapado y colocación
Coloque los caquis procesados uniformemente en la bandeja de horno o rejilla, a 1-2 cm de distancia entre sí. Evite apilarlos, asegúrese de que estén bien ventilados y de que el agua se evapore uniformemente. Al secar la fruta entera, coloque el pedúnculo hacia arriba para facilitar la evacuación del agua.
La bandeja para hornear puede estar hecha de acero inoxidable, bambú o plástico apto para uso alimentario y debe desinfectarse antes de su uso (por ejemplo, limpiándola con alcohol al 75%) para evitar la contaminación.
2. Presecado (secado natural)
Si las condiciones lo permiten, los caquis pueden presecarse al sol durante uno o dos días para evaporar la humedad superficial y reducir el tiempo de secado. Durante el presecado, es necesario cubrirlos con una gasa para evitar las picaduras de mosquitos y la contaminación por polvo, y darles la vuelta una o dos veces al día para asegurar un secado uniforme.
IV. Control del proceso de secado (enlaces clave)
1. Selección del equipo de secado
El equipo de secado Western Flag adopta un control inteligente PLC y un control de temperatura preciso; el rango de fuente de calor es amplio, como electricidad, bomba de calor, vapor, agua caliente, aceite térmico, gas natural, GLP, diésel, biogás, pellets de biomasa, leña, carbón, etc.; según el rendimiento de los caquis, puede elegir una sala de secado o un secador de banda.
A continuación se presenta una referencia del proceso de secado de la sala de secado.
2. Parámetros del proceso de secado
Etapa 1: Precalentamiento (0-2 horas)
Temperatura: aumentar gradualmente a partir de 30°Chasta 45°CLa humedad está controlada entre el 60% y el 70% y la velocidad del viento es de 1 a 2 m/s.
Objetivo: aumentar uniformemente la temperatura interna de los caquis y activar la migración de humedad a la superficie.
Etapa 2: Secado constante (2-10 horas)
Temperatura: 45-55°C, humedad reducida al 40%-50%, velocidad del viento 2-3 m/s.
Operación: Voltee el material cada 2 horas para asegurar un calentamiento uniforme. En esta etapa se evapora una gran cantidad de agua y el peso de los caquis se reduce aproximadamente un 50%.
Etapa 3: Secado lento (10-20 horas)
Temperatura: aumenta gradualmente hasta 60-65°C, humedad controlada por debajo del 30%, velocidad del viento 1-2 m/s.
Objetivo: Reducir la tasa de evaporación de la humedad de la superficie, evitar que la superficie de los caquis se forme una costra y promover la difusión lenta de la humedad interna hacia el exterior.
Etapa 4: Balance de enfriamiento (después de 20 horas)
Temperatura: caerá por debajo de 40°C, apague el sistema de calefacción, mantenga la ventilación y haga que la humedad interna de los caquis se distribuya uniformemente.
Evaluación final: El contenido de humedad de los caquis secos debe mantenerse entre el 15 % y el 20 %. La pulpa debe ser elástica y no pegajosa al exprimirla con la mano, y no debe supurar jugo después del corte.
3. Precauciones
Durante el proceso de secado, la temperatura y la humedad deben controlarse en tiempo real para evitar que una temperatura excesiva provoque que los caquis se quemen o pierdan nutrientes (la pérdida de vitamina C es significativa cuando supera los 70°C).
El tiempo de secado de los caquis de diferentes variedades y métodos de corte varía, por lo que los parámetros del proceso deben ajustarse con flexibilidad. Por ejemplo, el tiempo de secado de la fruta entera suele ser de 5 a 10 horas mayor que el de la cortada.fruta.
V. Ablandamiento y nivelación
1. Tratamiento suavizante
Coloque los caquis secos en un recipiente sellado o en una bolsa de plástico y apílelos durante 1 o 2 días para redistribuir la humedad en la pulpa, hacer que la textura sea suave y uniforme y evitar que se agrieten o se endurezcan.
2. Clasificación y selección
Clasificación por tamaño, color y forma:
Productos de primera clase: forma completa, color uniforme (rojo anaranjado o amarillo oscuro), sin daños, moho e impurezas, alto contenido de azúcar.
Productos secundarios: se permite una ligera deformación, el color es ligeramente más claro y no hay defectos graves.
Retire los productos no calificados que presenten descoloridos, rotos o mal olor.
VI. Problemas y soluciones comunes
Pardeamiento severo Protección inadecuada del color o temperatura de secado baja Fortalecer la protección del color (por ejemplo, aumentando la temperatura de escaldado o extendiendo el tiempo de fumigación con azufre), controlar la temperatura de secado inicial≥45°C
Formación de costras en la superficie La temperatura de secado inicial es demasiado alta. Baje la temperatura inicial, aumente la ventilación y evite la evaporación rápida de la humedad.
Moho interno Contenido de agua demasiado alto o ambiente de almacenamiento húmedo Asegúrese de que el contenido de agua sea≤20% después del secado, controlar la humedad durante el almacenamiento y agregar desecante si es necesario
Sabor demasiado duro La temperatura de secado es demasiado alta o el tiempo es demasiado largo Ajuste los parámetros de secado, acorte el tiempo de la etapa de temperatura alta y ablande por completo
Hora de publicación: 02-jul-2025
