Requisitos de materia prima:Elija pierna o solomillo de res (contenido de grasa ≤ 5%), carne firme, sin fascia. (También se puede usar panceta de cerdo).
Grosor de la rebanada:2-4 mm (si es demasiado grueso, no quedará crujiente; si es demasiado fino, es frágil).
Proceso patentado:Corte después de congelar a -20 ℃ para mejorar la uniformidad del espesor y la eficiencia de corte automático.
Desodorización:Remojar durante 1 hora para eliminar la sangre, agregar jengibre para eliminar el olor a pescado cuando se cocina por primera vez.
Fórmula para marinar y condimentar:sal, azúcar, salsa de soja, especias en polvo, vino de cocina (ajustado según el peso de la carne).
Tiempo de marinado:Refrigeración a 0 °C durante varias horas (ajustado según la fórmula)
En la sala de secado de la serie HH de Western Flag, utiliceSecado con circulación de aire caliente de 65 a 80 °C durante 1 a 2 horas.
En la sala de secado de la serie XG de Western Flag,Secado con circulación de aire caliente de 65 a 80 °C, de 2 a 4 horas.
Proceso opcional:
Deshidratación preliminar:eliminar la humedad de la superficie y fijar la forma.
Método:
Presecado con aire caliente:Extiende las rodajas de carne en una bandeja para hornear, colócalas en un secador de aire caliente, ajusta la temperatura a 50-60 ℃ y sécalas durante 30-40 minutos hasta que la superficie esté ligeramente seca y no pegajosa.
Drenaje natural:Si la producción es pequeña, se puede colocar en una rejilla para ventilar y escurrir durante 1 o 2 horas, pero se debe prestar atención al ambiente limpio para evitar la contaminación.
Formación y modelado
Procesamiento de placas:Coloque las rodajas de carne precocidas en una cortadora y presiónelas en rodajas de aproximadamente 0,1 cm, o aplánelas con la mano para asegurar un grosor uniforme (clave: la uniformidad del grosor afecta directamente la eficiencia del secado y la textura crujiente).
Corte y modelado:Utilice un molde para cortar en formas cuadradas, redondas y otras, eliminar bordes irregulares y garantizar la belleza del producto terminado.
Enfriamiento y condimentación
Enfriamiento:Después del secado, colóquelo en una sala de enfriamiento estéril y enfríelo naturalmente a temperatura ambiente para evitar la humedad debido a la diferencia de temperatura.
Condimento secundario:Rocíe o cubra con condimento en polvo al gusto para intensificar el sabor. Después de sazonar, puede secarlo a baja temperatura (40 °C) durante 10 minutos para fijar el sabor.
Fenómeno problemático, análisis de causas y solución.
Demasiado duro después del secado:Si la temperatura es demasiado alta o el tiempo es demasiado largo, reduzca la temperatura a 65-70 ℃, acorte el tiempo de secado y aumente el número de volteretas.
No crujiente:El contenido de humedad no cumple con el estándar (>5%), extienda el tiempo de secado o aumente la temperatura de secado posterior a 75 ℃
Color oscuro:Si la reacción de Maillard es excesiva o la temperatura local es demasiado alta, controle la temperatura ≤80 ℃, asegúrese de que haya un espacio uniforme entre las bandejas para hornear y evite apilarlas.
Alta tasa de rotura:Espesor de corte desigual o decapado insuficiente, optimice el proceso de corte, aumente el almidón (1-2%) durante el decapado para mejorar la dureza
Hora de publicación: 21 de junio de 2025
