Introducción a la tecnología de secado de frutas
La tecnología industrial de secado de frutas evapora rápidamente la humedad interna de las frutas y verduras mediante secado con aire caliente, al vacío o por microondas, entre otros métodos, para conservar sus nutrientes y sabor, prolongando así su vida útil, aumentando su valor añadido y facilitando su almacenamiento y transporte. Se utiliza en el procesamiento de frutas y verduras deshidratadas, frutas en conserva, etc.
El secado de frutas y verduras requiere el uso de temperaturas adecuadas en un corto período de tiempo, y mediante operaciones y manejos como la ventilación y la deshumidificación para obtener productos de alta calidad.
El secado de frutas y verduras debe tener un buen equipo de calefacción, conservación del calor y ventilación para garantizar una temperatura alta y uniforme requerida para el proceso de secado, y eliminar rápidamente la humedad evaporada del material, y tener buenas condiciones de higiene y trabajo para evitar la contaminación del producto y ser fácil de operar y gestionar.
Existen diversos tipos de equipos de secado para la industria hortofrutícola, siendo los más comunes los secadores de aire caliente, los secadores de vacío, los secadores de microondas y los secadores de horno, entre otros. El secador de aire caliente evapora el agua mediante la circulación de aire caliente; el secador de vacío utiliza presión negativa para evaporar el agua de las frutas y verduras; el secador de microondas utiliza microondas para calentar y secar frutas y verduras; y el secador de horno elimina el agua mediante el calentamiento y secado de frutas y verduras. Este equipo puede seleccionar diferentes métodos de secado según las características de las frutas y verduras, garantizando así la conservación de sus nutrientes, color y sabor, reduciendo la pérdida de nutrientes y prolongando su vida útil, lo cual beneficia su almacenamiento y transporte.
El secado por aire caliente sigue siendo el método de secado más común en la actualidad, representando aproximadamente el 90% del mercado del secado de frutas y verduras. Sus principales características son la baja inversión, el bajo costo de producción, el gran volumen de producción y la calidad de los productos secos, que prácticamente satisfacen las necesidades del consumo real.
Introducción a la tecnología del proceso de secado de frutas
La tecnología de secado de frutas es esencial para la industria alimentaria, ya que permite transportarlas a largas distancias y almacenarlas durante largos periodos. Además, las frutas deshidratadas son más prácticas para consumir, ya que son ligeras y no se deterioran tan rápido como las frescas. Además, se pueden utilizar en diversos productos alimenticios, como productos horneados, mezclas de frutos secos y cereales para el desayuno. A continuación, analizaremos el proceso de secado de frutas:
Elproceso de secado de frutas y verdurasse divide principalmente enTecnología de calentamiento, ventilación y deshumidificación de frutas y verduras.
Proceso de calentamiento de frutas y verduras
El primer proceso de aumento de temperatura se lleva a cabo durante el secado. La temperatura inicial del secador es de 55-60 °C, la etapa intermedia es de aproximadamente 70-75 °C y la etapa posterior disminuye a aproximadamente 50 °C hasta el final del secado. Este método de secado es el más utilizado y adecuado para frutas y verduras con bajo contenido de sólidos solubles o cortadas en rodajas, como rodajas de manzana, rodajas de mango y piña, albaricoques secos y otros.
El segundo proceso de calentamiento consiste en aumentar bruscamente la temperatura de la cámara de secado, hasta 95-100 °C. Tras entrar la materia prima en la cámara, absorbe una gran cantidad de calor para reducir la temperatura, que generalmente puede alcanzar los 30-60 °C. En este momento, se continúa aumentando el calor hasta alcanzar aproximadamente 70 °C, manteniéndola durante un período prolongado (14-15 h) y luego enfriándola gradualmente hasta finalizar el secado. Este método de calentamiento es adecuado para el secado de frutas y verduras enteras o frutas con alto contenido de sólidos solubles, como dátiles rojos, longan, ciruelas, etc. Este proceso de calentamiento ofrece un bajo consumo de energía térmica, un bajo coste y una alta calidad de los productos finales.
El tercer método de calentamiento consiste en mantener la temperatura constante entre 55 y 60 °C durante todo el proceso de secado y reducirla gradualmente hasta su finalización. Este método es adecuado para el secado de la mayoría de las frutas y verduras, y su tecnología de operación es fácil de dominar.
Proceso de ventilación y deshumidificación de frutas y verduras
Las frutas y verduras tienen un alto contenido de agua. Durante el proceso de secado, debido a la gran evaporación de agua, la humedad relativa en la sala de secado aumenta considerablemente. Por lo tanto, es necesario prestar atención a la ventilación y deshumidificación de la sala de secado; de lo contrario, el tiempo de secado se prolongará y la calidad del producto final se reducirá. Cuando la humedad relativa en la sala de secado supere el 70 %, se deben abrir la ventana de entrada de aire y el conducto de escape para ventilar y deshumidificar. Generalmente, el tiempo de ventilación y escape es de 10 a 15 minutos. Si el tiempo es demasiado corto, la eliminación de humedad será insuficiente, lo que afectará la velocidad de secado y la calidad del producto. Si el tiempo es demasiado largo, la temperatura interior bajará y el proceso de secado se verá afectado.
Proceso típico de secado de rodajas de frutas y verduras.
La primera etapa: la temperatura se establece a 60°C, la humedad se establece al 35%, el modo es secado + deshumidificación y el tiempo de horneado es de 2 horas;
La segunda etapa: la temperatura es de 65 ° C, la humedad se establece al 25%, el modo es secado + deshumidificación y el secado es de aproximadamente 8 horas;
La tercera etapa: se aumenta la temperatura a 70°C, la humedad se establece al 15%, el modo es secado + deshumidificación y el tiempo de horneado es de 8 horas;
Cuarta etapa: La temperatura se ajusta a 60 °C, la humedad al 10 % y se hornea en modo de deshumidificación continua durante aproximadamente una hora. Tras el secado, se puede envasar en bolsas una vez que se ablande.
Hora de publicación: 10 de julio de 2024
